En los meses más fríos del año buscamos platos calientes y reconfortantes, de sabores más potentes y aromáticos. Es por ello que la carne de pato cobra especial protagonismo y se convierte en uno de los ingredientes más apreciados en las celebraciones navideñas. Se trata de un plato tradicional que se ha reinventado a si mismo, dando paso a recetas modernas como la que preparan en La Pilla de Almagro (Almagro, 3. Madrid) en la que fusionan la comida callejera del sudeste asiático con el clásico confit.
Gracias a su aromática carne, de sabor profundo y textura prieta, el pato es uno de los productos más preciados de la gastronomía mundial. El ingrediente de lujo en los platos más especiales y una de las estrellas de la Navidad en las mesas de casi toda Europa y, aunque en España lo asociamos automáticamente con la cocina francesa, especialmente el foie y el confit, también es un elemento indispensable en la tradición culinaria de muchos países asiáticos. De hecho en China, por ejemplo, el plato nacional es el pato laqueado; en Tailandia celebran muchos acontecimientos familiares con el Kao Na Phet, elaborado a base de pato asado y arroz, y en Vietnam, Camboya o Filipinas comen el huevo del pato ya fertilizado, al que además de un manjar consideran un potente afrodisiaco.
Una combinación muy ‘pilla’
Cada país tiene una manera característica de preparar el pato, de modo que se saque de él las mejores cualidades, si bien la más celebrada es el confit, una forma de cocina muy de moda actualmente ya que combina dos técnicas como son el cocinado a baja temperatura y la cocción lenta. Para conseguir un buen confitado hay que introducir el pato troceado en su propia grasa y dejarlo cocinar durante horas. Sin embargo, como casi todo en gastronomía, no hablamos de nada nuevo, todo lo contrario. Este sistema tiene muchos siglos de antigüedad y se utilizaba para conservar los alimentos. A pesar de su exquisito sabor, el confit de pato es un plato que necesita actualizarse, ya que así tal cual, acompañado de la inefable compota dulce de peras, manzanas, higos o pasas, está muy visto, perdiendo actualidad y atractivo, por eso los chefs más prestigiosos han encontrado diferentes formas de introducir esta deliciosa carne de ave en la gastronomía del siglo XXI.
Una de ellas consiste en fusionar la popular receta francesa, con la cocina callejera asiática, por ejemplo los baos de confit de pato y foie y salsa hoisin que el chef Andy Bryson prepara en el restaurante La Pilla de Almagro. A estas alturas, todos conocemos los baos porque se han convertido en uno de los platos más de moda estos días. Están en todas partes. Y no es de extrañar porque son ligeros, muy ricos y combinan con casi cualquier ingrediente. En este caso, el bao permite destacar el intenso sabor del pato mientras su delicada textura, suave y esponjosa, contrasta con la carne firme aunque melosa del ave.
Todo ello se acompaña de la salsa hoisin: “una salsa típica de la cocina china que está elaborada con soja fermentada, vinagre, especias y azúcar. De color oscuro, su sabor es dulce y especiado, levemente picante y bastante espesa” comenta Bryson, que añade: “combina a las mil maravillas con el pato y en casi todos los restaurantes chinos suelen ponerla para acompañar el pato laqueado”. En resumen, se trata sin duda de un plato que aúna a la perfección la tradición culinaria de la cocina europea y asiatica, para degustar en los meses fríos, ya que reconforta al momento, incluso antes de probarlo.
Platos deliciosos a muy buen precio en La Pilla de Almagro.
Precio en La Pilla de Almagro
– Confit de pato y foie con salsa hoisin servido en pan bao (3 unidades) por 16 €.
Calle Almagro, 3, 28010 Madrid· Tel.: 910 81 95 38
Horario: Lunes de 10 a 17h – Mar – Jue. de 10 a 02h – Viernes de 10 a 02:30h – Sábado de 12:30 a 02:30h – Domingo de 12:30 a 17h.
Precio medio: 25€ · Menú del día de Lunes a Viernes: 12,90€
